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佛山在線

佛山“粵菜師傅工程”打造8條以上美食街區 認定30名市粵菜名廚

圍繞建設世界知名“粵菜粵廚名城”,打響“嶺南味·佛山品”知名度的目標,在昨日佛山市實施粵菜師傅“1+5”系列工程建設推進會暨新聞發布會上公布的《佛山市粵菜師傅工程建設實施方案(2019-2021年)》明確了5項重點工作,即“廚出佛山”粵菜師傅培育工程、“尋味佛山”粵菜美食體驗工程、“游味鮮生”優質粵菜食材建設工程、“佛味秀世界”粵菜粵廚走出去工程、“佛游味勁”文旅餐飲融合發展工程,從粵菜、粵廚、食材、文旅餐飲融合等方面,全方位建設好佛山粵菜師傅工程。

“廚出佛山”粵菜師傅培育工程

建立20個佛山市“粵菜師傅”大師工作室

昨日下發的《“廚出佛山”粵菜師傅培育工程行動方案(2019-2021年)》(下稱《行動方案》),明確我市加快培育“粵菜師傅”技能人才目標任務,每年培訓粵菜師傅3000人以上,至2021年底,選拔認定30名佛山市粵菜名廚,建立10個佛山市“粵菜師傅”培訓基地,建立20個佛山市“粵菜師傅”大師工作室。

人才是第一資源。圍繞我市建設世界知名“粵菜粵廚名城”,打響“嶺南味·佛山品”知名度的目標,樹立佛山“粵菜粵廚”發源地和“世界美食之都”的城市特色形象,《行動方案》在建立行業專家庫、開展粵菜師傅評價認定等4個方面明確工作任務,助推“粵菜師傅”技能人才數量和質量的雙提升。

 4月12日,佛山順德廚師學院里,“順德十大名廚”之一的孔慶聰現場教學。/佛山日報記者王偉楠攝

在建立行業專家庫方面,建立全市高層次粵菜師傅人才專項數據庫,利用現代信息技術系統,實現佛山“粵菜師傅”人才信息全面、準確、實時、動態的管理和人才信息資源共享,為企業用工和餐飲專業人才就業創業提供服務。

在開展地方特色粵菜烹飪技能標準開發和粵菜師傅評價認定方面,充分利用技工院校(職業院校)、短期培訓機構(含餐飲企業內部培訓機構)和相關行業協會資源,選取市內相關從業人員多、受大眾歡迎的本地菜式,制定具有佛山特色的廣府菜專項職業能力考核規范、題庫、配套培訓教材。同時,廣泛開展市內粵菜師傅人才評價認定工作,培育認定一批品德良好、管理先進、技藝精湛的佛山粵菜名廚名師。

在加強技能人才培養方面,確定一批粵菜師傅培訓機構,將粵菜師傅培訓計劃納入當地勞動力技能晉升培訓年度計劃,深入實施包括組織開展名師下鄉、培訓下鄉、評價下鄉活動;大力推進產學結合、校企合作;積極開展職業技能競賽等在內的多項舉措。

在建立“粵菜師傅”培訓基地和“粵菜師傅”大師工作室方面,通過成立市區兩級培訓基地和大師工作室,利用名師帶徒弟的方式培養“粵菜師傅”技能人才。鼓勵有條件的地方建設具有佛山鄉村特色粵菜菜系的粵菜師傅培訓基地,優先支持建設省、市級高技能人才培訓基地。

《行動方案》明確,我市每年將安排財政專項資金支持“廚出佛山”粵菜師傅培育工程建設,各區結合實際予以相應資金配套。例如,每年選拔認定佛山市粵菜名廚10名,給予每位名廚工資外津貼3萬元;扶持建立10個佛山市“粵菜師傅”培訓基地,給予每個市級“粵菜師傅”培訓基地60萬元補助;扶持建立20個佛山市“粵菜師傅”大師工作室,給予每個市級大師工作室10萬元補貼等。

市人社局調研員李明國介紹,自去年4月我市實施“粵菜師傅”工程以來,至今累計已培育粵菜師傅6500人,財政資金補貼為1100萬元。同時我市還建立粵菜師傅專家庫、高級技能人才數據庫,及三家省級“粵菜師傅”大師工作室和三家省級粵菜師傅培訓基地等粵菜師傅人才培育平臺。

“尋味佛山”粵菜美食體驗工程

打造特色粵菜美食集聚街區

《“尋味佛山”粵菜美食體驗工程行動方案(2019-2021年)》明確,我市將全力打造8條以上的美食集聚街區,培育出年經營額超5000萬元的龍頭餐飲企業15家以上、國家鉆級酒家8家以上,爭取至2021年,我市實現餐飲業零售總額達500億元,年均增長10%左右。

方案的重點,是打造特色粵菜美食集聚街區,同時配套建設餐飲文化博物館。市商務局副局長李竟灤表示,美食集聚區主要是各個區結合自己的特色資源優勢,把粵菜粵廚和本地的優質食材、文化民宿、旅游結合起來,建一批有特色、代表佛山美食的集聚區。各個區在前期已經做了規劃,有些近期可以動工建設。

 順德魚餅。 市商務局供圖

根據方案,禪城區重點打造國瑞升平、嶺南天地、創意產業園等3個粵菜美食集聚區,南海區重點打造桂城千燈湖、西樵聽音湖、三山等3個粵菜美食集聚區,順德區重點打造佛山新城—潭洲國際會展中心、北滘、容桂順港城等3個粵菜美食集聚區,高明區重點打造西江新城粵菜美食集聚區,三水區重點打造河口粵菜美食集聚區。每年對各區重點建設美食集聚街區的最高扶持總額達到200萬元,并在2021年進行評定,對獲市級集聚區稱號的給予一次性300萬元獎勵。

該方案還提出,將支持餐飲企業進駐大型商業中心和社區;出臺《佛山市粵菜品牌建設管理試行辦法》,支持餐飲企業品牌化和特色化創新發展;支持餐飲業集團化和連鎖化發展;重點依托佛山“陽光餐飲”平臺,支持餐飲行業共建、共治、共享的開展。

以上措施也配套了財政支持,如對獲得粵菜名店、獲得中華老字號、國家五鉆級酒家、中國餐飲百強、綠色飯店等稱號的餐飲企業,或者發展“互聯網+餐飲”業務、建設電子商務平臺、建設“眾陶聯模式集中采購平臺”“網絡訂餐集中加工中心”等的平臺給予扶持獎勵;對首次年經營規模超億元的注冊地在佛山的餐飲集團或連鎖經營企業,給予一次性50萬元的獎勵; 對首次進駐我市經營并且在我市設立總部(或區域總部)的全國餐飲百強企業和國內外餐飲連鎖品牌企業,給予一次性不超過100萬元的獎勵等。

“佛味鮮生”優質粵菜食材建設工程

綠色食品、地理標志農產品100%納入追溯管理

《“佛味鮮生”優質粵菜食材建設工程行動方案(2019年-2021年)》(下稱《方案》)提出,以蔬菜、水產、畜禽、生鮮奶等食用農產品為主導產業,至2021年,新增食用農產品類市級農業龍頭企業6家,“菜籃子”基地3家,在對口扶貧(幫扶)地區發展外延食用農產品基地1個,培育農業品牌6個。

為實現以上目標,《方案》要求制定扶持配套政策,組織實施農業品牌培育推廣補助政策,推進實施冷鏈配送系統和食材采購平臺建設相關政策。培育食用農產品經營主體,深化實施“菜籃子”基地、農業龍頭企業等培育認定管理政策,發展“餐飲企業+‘菜籃子’基地+農戶”“餐飲企業+食材供應基地+農戶”“餐飲企業+農業龍頭企業+基地+農戶”經營模式,促進產業鏈不斷延長、擴容,進一步促進一二三產業融合發展。

結合產業扶貧(幫扶)需要,《方案》提出我市將在對口扶貧(幫扶)地區、粵東西地區及周邊農業省市大力建設農業外延基地。培育推廣農業品牌,鼓勵食用農產品生產經營主體積極申報綠色食品、有機產品、農產品地理標志等,加強對外合作交流,樹立佛山農業品牌。

 佛山物產豐富,出產眾多優質粵菜食材。/市商務局供圖

佛山市農業農村局副局長周彥玲表示,要強化基地、農業龍頭企業、農業合作社、農戶等經營主體生產食材標準化和規范化建設;加強食品追溯,確保食材從農田到餐桌全過程監管,把好食品安全關。為此,《方案》提出,強化產品源頭追溯,建立健全農產品質量安全追溯管理制度,至2020年,農業系統認定的綠色食品、地理標志農產品100%納入追溯管理。

我市將建設綠色優質粵菜食材供應鏈和建設綠色優質粵菜食材采購平臺,加強與周邊地區和對口扶貧(幫扶)地區優質或特色農產品生產基地(“菜籃子”基地、優質食材供應基地)實行農餐對接,整合餐飲業上下游供應鏈資源,搭建綠色優質粵菜食材采購平臺。

我市還將落實扶持政策,對積極實施農餐對接的,每年給予對接交易量排名前十且具有示范帶動作用的供需兩方分別給予不超過10萬元的扶持獎勵; 對建設綠色優質粵菜食材采購平臺的,擇優給予不超過建設費用40%且總額不超過30萬元的扶持獎勵。

“佛味秀世界”粵菜粵廚走出去工程

鼓勵粵菜粵廚“抱團出海”

《“佛味秀世界”粵菜粵廚走出去行動方案(2019-2021年)》將爭取到2021年底,推動一批佛山餐飲名店、名廚、名菜和特色食材、食品走出去,提升“嶺南味、佛山品”品牌在國內和國際上的美譽度,把佛山市建設成為在國內外具有較大影響力和吸引力的“粵菜粵廚名城”。

為此,佛山將鼓勵企業開展省外、境外投資,如本土粵菜餐飲企業、食品加工企業依托技術和品牌優勢“走出去”,粵菜粵廚“抱團出海”,餐飲企業通過發展連鎖經營走出去。

我市將對總部在我市赴省外、境外設立直營店的粵菜企業,使用“嶺南味、佛山品”粵菜文化宣傳素材進行裝飾的給予最高100萬元的補貼,對設立加盟店的最高補貼50萬元,對總部企業走出去并在佛山合并納稅的給予新增納稅額地方留成100%獎勵。

李竟灤表示,佛山有很好的粵菜師傅培養基礎,還將通過開展粵菜師傅對外交流合作,對外派駐粵菜師傅等工作,支持粵菜師傅帶著佛山美食文化走出去。同時,推動佛山綠色優質特色食材走出去。

根據該方案,我市將對經市委外辦認定外派到駐外使領館工作的粵菜師傅給予每年每人不超過15萬元的工作津貼獎勵;對經認定備案并在國內省外地市級以上政府機關工作的粵菜師傅,給予每年每人不超過8萬元的工作津貼獎勵。

此外,佛山還將開展“嶺南味·佛山品”國內行和海外行,支持餐飲行業組織、企業、名廚、名師和食品加工企業參與國內外美食活動,并對我市行業組織牽頭抱團出省、出境舉辦專題美食交流活動的,給予交通住宿費用50%的獎勵;對參加省、市商務部門組織的展會、比賽等給予交通住宿費用和參展參會參賽費用補貼50%的獎勵。

該方案還將積極扶持餐飲行業組織的發展,進一步發揮餐飲行業協會在拓展國內外市場等方面的作用,支持通過政府購買服務方式鼓勵積極開展餐飲業的對外交流合作。

“佛游味勁”文旅餐飲融合發展工程

全力打造“1+4”粵菜餐飲博物館

《“佛游味勁”文旅餐飲融合發展工程行動方案》(下稱“行動方案”)提出,我市到2021年,打造一批各具粵菜餐飲特色的博物館、文化產業園、旅游景區、特色文旅小鎮、文旅融合發展示范基地、休閑農業與鄉村旅游示范點、特色旅游古村落。2021年實現旅游產業總收入突破1000億元、年均增長速度10%左右,全年接待游客超過6000萬人次,其中過夜游客1800萬人次,旅游業增加值占GDP比重3.85%。

行動方案提出,我市將加快美食文旅載體建設,全力打造“1+4”粵菜餐飲博物館;依托順德世界美食之都資源,建設1個粵菜美食文化體驗中心;鼓勵5家市級以上文化產業園提升粵菜餐飲配套;引導景區發展粵菜餐飲,將粵菜美食街區和品嘗特色美食打造成佛山旅游景點和旅游項目。

佛山市文化廣電旅游體育局局長陳新文介紹,打造粵菜餐飲博物館是重要的工作任務。佛山的粵菜在廣東乃至世界有名,需要博物館作為載體來呈現粵菜悠久的歷史和深厚的文化底蘊。行動方案首次提出“1+4”粵菜博物館規劃,當前市級博物館建設還在進行選址規劃,區級博物館將建設特色化個性化的博物館,目前部分區已經開始建設。

根據該行動方案,我市將深挖粵菜美食文化,做好粵菜美食推廣。開展十大鄉村旅游美食品牌評選活動,舉辦系列粵菜美食宣傳推廣活動,支持拍攝美食題材影視作品,開展全媒體粵菜美食宣傳營銷,舉辦粵菜美食短視頻大賽,編印佛山美食地圖。

同時,我市還將打造粵菜經典品牌活動,促進粵廚粵菜交流。開展“最嶺南之佛山美食游”系列活動,定期舉辦“香港·佛山節”“澳門·佛山節”,促進粵廚粵菜交流合作,推動我市粵菜粵廚的國際化水平。

我市將開發粵菜美食旅游精品線路,整合全市各地美食文化主題民俗活動開設佛山旅游粵菜美食公交專線,擴大美食交通輻射面。此外,我市還將建設大數據中心,加強相關數據的統計分析,為產業發展提供數據支撐。

原標題:我市粵菜師傅工程建設聚焦5項重點工作

打造8條以上美食街區 認定30名市粵菜名廚

來源|佛山日報

文|記者唐易婷、倪玉潔、譚海琪、莫璇

編輯|何欣鴻

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