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稍縱即逝的“三小時精靈”是啥?高明西水菌淡香鮮美

高明西水菌的采摘期,一年僅端午過后10余天。每當此時,從山上汩汩流出的泉水,提前舀到罐里儲著;在農家放養的走地雞,磨刀宰殺切塊候著;閑置一年的筲箕與鐮鍬也摩拳擦掌——這還不夠,它們必須等著一場過云雨與隨之而來的太陽暴曬,密林深處的神秘菌種才會響應感召,破土萌發。

每逢此時,高明區楊和、明城等地有經驗的農民就會穿梭于村后林地、山野深處尋找西水菌。西水菌,據推測其實就是雞樅菌,在高明當地,因其僅于每年端午后西江水大漲之時出現,故得此土名。西水菌生長周期極短,又無法保鮮運輸,從尋找、采摘到烹飪,都是一場與時間的賽跑。

能讓挑剔講究的廣府食客甘心為之驅馳而來,西水菌有著不時不食、又非此地而不得食的魔力。又因為其可遇不可求,餐桌上至簡至臻的特性,西水菌恰到好處地成為“高明味道”的真實寫照。

不時不食的時令珍饈

每年端午過后到深山密林尋找西水菌,是高明當地一道獨特的景觀。昨日臨近中午,本來晴朗的天空飄來一團烏云,豆大的暴雨轉瞬間傾盆而下。短暫的降雨并沒有讓空氣中的悶熱為之消散,相反,一種難以抑制的興奮已經在空氣中彌漫。

“快來啦!可以去摘西水菌了!”果不其然,記者等到了報料人李志芬的電話,并立即從城區驅車到20多公里外的約定地點。爾后,記者跟隨李志芬穿過鄉村小路,走進青磚古巷,來到位于楊和鎮某村密林深處,去揭開高明西水菌的神秘面紗。

密林深處,遍地是堆積已久的竹枝竹葉。而西水菌就棲身在這樣的環境里。李志芬告訴記者,西水菌會因生長環境不同而品質各異,其中以生長在竹林的最為鮮美。而且,西水菌生長的條件十分苛刻:必須是端午過后,龍舟水漲,氣候悶熱而潮濕; 必須是林蔭深處,白蟻巢上,人跡罕至而靜幽;還得遇上過云雨歇,烈日暴曬。只有同時滿足這三個條件,菌絲才會有所感應而迅速生長。

“看,那就是西水菌!”在一處茂竹下,李志芬小心地扒開擋在前路的灌木,20多朵菌蓋呈圓錐形的小蘑菇映入眼簾。

稍縱即逝的“三小時精靈”

記者循著李志芬所指方向望去,20多朵西水菌掩映在枯萎的竹葉叢中,不仔細看還真不易發現。

“這一批西水菌菌蓋、菌柄均呈灰白色和白色,正值最佳采摘期。”李志芬說,西水菌擁有一層與地面落葉顏色相似的保護色。

 李志芬展示剛采摘的西水菌。

按照李志芬的指引,記者伸出手指輕輕捏住一根菌柄,西水菌便拔土而出。掂在掌心,菌柄質地堅挺,菌蓋柔軟且微涼。湊鼻細嗅,一股若有若無的淡香。

西水菌其貌不揚,卻有著“三小時精靈”的美譽。西水菌從菌絲破土萌發到菌蓋完全打開,整個過程不過七八個小時的時間。隨著菌蓋每張開一分,鮮味就減少一分,且采摘后的西水菌脫水也快,不宜儲藏運輸。因此,品嘗西水菌的黃金時間最好掐在它破土而發之后的第三四個小時,并隨即下鍋烹飪。

至簡至臻,油鹽足以調其鮮

李志芬是高明本地一位小有名氣的美食家,10多年來,她常常跟隨農民去密林深處尋找西水菌并研制烹飪技巧。

“吃西水菌,越簡單越能凸顯其鮮美。”話音剛落,只見李志芬架好一個燒鍋,依次倒入清冽的山泉水和切塊的走地雞,以及撕成條狀的西水菌——約5分鐘后,一鍋西水菌走地雞清湯便菌香四溢。

只見熱氣騰騰的湯面,漂著雞肉里滲出的幾星油花;記者拿起湯勺攪拌,只見湯水一片澄黃。舀上一小碗,拿湯匙細嘗,只覺湯水滑膩,繼而滿嘴糯香。

至于吃西水菌的方法則跟喝湯相似。食客只需另外舀起一小碗清湯,按口味撒上精鹽,那么,又爽又脆的西水菌便在齒頰里迸發其蘊藉的鮮味,那是一種說不出的極淡的鮮甜之味。至于那雞肉,食客們大多時候已經顧不上了。

原標題:不時不食,非高明不得食

——尋找端午珍饈西水菌

來源|佛山日報

文|記者楊立韻 見習記者謝文駿

圖|記者楊立韻

編輯|何欣鴻

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